Pizza

Napolitana

Centro fino y tierno, con el borde alto y alveolado.

Cantidad de masa

6 pizzas de 288 g · Masa total: 1728 g

Ingredientes

Elaboración

1. 1.
   Autólisis. Reserva una parte del agua fría: para los 1001 g de harina de tu receta, 40 g para la levadura y 60 g para el final. Pon la harina en la amasadora, añade el resto del agua y mezcla a velocidad lenta hasta que toda la harina quede hidratada, sin restos de harina seca. No hace falta desarrollar el gluten. Tapa y deja reposar 30 min a temperatura ambiente.
2. 2.
   Levadura. Disuelve la levadura en la primera parte del agua reservada y añádela poco a poco a la masa mientras amasas a velocidad lenta, hasta que el agua se absorba y la levadura quede bien repartida.
3. 3.
   Reposo intermedio. Para la amasadora, tapa la masa y déjala reposar 20 min para que el gluten se relaje.
4. 4.
   Agua restante y sal. Vuelve a amasar a velocidad lenta y añade el resto del agua poco a poco, esperando a que cada parte se absorba antes de echar más (es el bassinage). Cuando te queden unos 10–20 g de agua, añade la sal y termina de incorporar el agua. La sal debe quedar completamente integrada.
5. 5.
   Amasado final. Sigue amasando hasta tener una masa lisa, homogénea, brillante y elástica; al final puedes subir un poco la velocidad, sin pasarte. Estira un trocito entre los dedos: debe formar una membrana fina y translúcida sin romperse. Al terminar, la masa debe estar entre 22 y 24 °C; si se calienta, para la amasadora y déjala reposar unos minutos.
6. 6.
   Primera fermentación. Forma una bola con algo de tensión y ponla en un recipiente ligeramente aceitado. Tápala y déjala 1 h a unos 20–22 °C. No tiene que doblar: solo arrancar la fermentación y relajarse.
7. 7.
   Maduración en frío. Elige una de estas dos formas; las dos son válidas:

   • En bloque: mete toda la masa, bien tapada, 16–18 h en la nevera a unos 4 °C. Sácala y déjala 1 h tapada para que pierda frío. Divídela en las piezas de la receta y bolea sin desgasificar demasiado. Deja las bolas en una caja ligeramente aceitada y tapada unas 3 h a 20–22 °C, hasta que estén aireadas y relajadas.
   • En bolas: divide ya la masa en las piezas de la receta, bolea con buena tensión y ponlas en cajas ligeramente aceitadas y tapadas. Mételas 16–18 h en la nevera a unos 4 °C. Después déjalas atemperar y terminar de fermentar a 20–22 °C, unas 2–4 h.
8. 8.
   Punto de fermentación. Antes de estirar, comprueba que las bolas han crecido, se ven algo abombadas y aireadas, y que al presionar con un dedo la huella vuelve despacio. Si están muy tensas y se resisten, dales más tiempo; si se han extendido mucho o están muy pegajosas, se han pasado de fermentación.
9. 9.
   Formar la pizza. Espolvorea la mesa con un poco de harina o sémola rimacinata. Presiona la bola desde el centro hacia fuera, llevando el gas hacia el borde y dejando 1–2 cm sin tocar para el cornicione. Estira con delicadeza hasta unos 30–32 cm: el centro fino y uniforme, y el borde aireado. No uses rodillo.
10. 10.
    Margherita. Tritura los tomates San Marzano a mano, dejando algo de textura, y sálalos un poco. Extiende una capa fina sin llegar al borde, reparte la mozzarella fior di latte escurrida y cortada, y añade unas hojas de albahaca y un hilo de aceite de oliva virgen extra. No la sobrecargues: el exceso de humedad impide que el centro se cueza bien.

Los tiempos son orientativos: dependen de la temperatura de tu cocina, la harina y el horno.

Cocción

• Profesional: Horno de pizza: precalienta bien el horno y la superficie de cocción. Gira la pizza cuando haga falta para que se tueste por igual. Se busca una base cocida pero flexible, un cornicione desarrollado y pequeñas manchas tostadas.
• En casa: Horno de casa: precalienta una piedra refractaria o un acero 45–60 min a la temperatura máxima. Hornea unos 5–7 min, según tu horno. Al final puedes usar el grill para que el borde suba y se tueste.
• Al sacarla, añade albahaca fresca si no la pusiste antes y, si quieres, un hilo de aceite de oliva virgen extra. Sírvela enseguida.

Consejos

• Harina: de trigo tipo 00, de W280–320.
• Los tiempos son orientativos: comprueba siempre el punto de las bolas antes de estirar. Si cambias mucho las temperaturas o los tiempos, ajusta la levadura.
• Opcional: Para una napolitana más tradicional, puedes bajar la hidratación al 60–65 % y saltarte la autólisis, manteniendo la fermentación directa.

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