Calculadora de masa de pizza

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   Preparar la biga

   Mezcla la harina, el agua fría y la levadura de la biga solo hasta integrarlas. Debe quedar una masa irregular; no hace falta amasarla hasta que quede lisa. Pásala a un recipiente y tápala.

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   Fermentar la biga

   Elige uno de estos dos métodos; los dos son válidos:

   • En nevera: 1 h a temperatura ambiente y después 14–16 h a 4–5 °C.
   • A temperatura controlada: 18 h a 18 °C, sin pasar por la nevera.
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   Amasar

   Trocea la biga y ponla en la amasadora con el resto de ingredientes, menos el agua, la sal y la levadura. Amasa a velocidad baja hasta que la masa quede cohesionada.

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   Sal, levadura y agua

   Añade la sal y amasa hasta que se reparta. Después añade la levadura y amasa hasta que se reparta. Sube la velocidad y ve añadiendo el agua poco a poco, dejando que la masa absorba cada parte antes de echar la siguiente. Sigue amasando hasta tener una masa uniforme, elástica y con buena estructura. Al terminar, la masa debe estar entre 21 y 24 °C.

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   Primer reposo

   Pasa la masa a la mesa de trabajo, tápala con un paño y déjala reposar 10 min a temperatura ambiente.

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   Pasar a la bandeja

   Forma una bola ovalada y colócala en la bandeja engrasada con aceite de oliva. Déjala reposar 15–20 min a temperatura ambiente.

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   Estirar

   Presiona la masa de manera uniforme con las yemas de los dedos hasta cubrir toda la bandeja. Si se encoge o se resiste, déjala reposar 10 min más y sigue después. Una vez extendida, déjala fermentar a temperatura ambiente hasta que doble su volumen.

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   Salmuera y horno

   Precalienta el horno a 220 °C, con calor estático. Emulsiona con una batidora de mano 30 g de agua, 50 g de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal (cantidades para una bandeja de 60 × 40 cm; para otra bandeja, en proporción).

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   Hoyuelos y olivas

   Reparte la salmuera sobre la masa y presiona con los dedos para formar los hoyuelos. Distribuye por encima las olivas verdes y negras deshuesadas: para una bandeja de 60 × 40 cm, unos 300 g de verdes y 400 g de negras.

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    Fermentación final

    Déjala fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa doble su volumen. Tardará más o menos según la temperatura de tu cocina: guíate por la masa, no por el reloj.

Los tiempos son orientativos: dependen de la temperatura de tu cocina, la harina y el horno.

• Pon la bandeja en la parte baja del horno, para que la masa suba bien y la base quede crujiente. Según tu horno, en los últimos minutos puedes subirla a la parte de arriba para que la superficie se dore.
• Hornea hasta que la superficie esté dorada y la base, completamente cocida.
• Desmolda la focaccia sobre una rejilla nada más sacarla del horno, para que la base no se humedezca. Déjala enfriar antes de cortarla.
• OpcionalPrecocción: esta masa se regenera muy bien, así que puedes dejarla precocida. Hornéala solo unos 10–12 min y sácala. Déjala enfriar en una rejilla y guárdala en la nevera o en el congelador. Cuando vayas a comerla, termina de dorarla en el horno.

• Harina: para esta receta vale una harina panificable; no hace falta que sea de fuerza. Si usas harina de supermercado, lo ideal es mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina común.
• Bandeja: las ideales para este tipo de masa son las de hierro, bien engrasadas. Por su grosor y por lo bien que transmiten el calor dan muy buen resultado, aunque necesitan más mantenimiento. Si no tienes una, puedes apañarte con otro tipo de bandeja.