Inspiradas en las redes
Pizza de tomates marinados, burrata y albahaca
Acabado frío sobre una base caliente, con la burrata abierta al servir.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 28–30 cm; bolas de aproximadamente 251,6 g.
Tiempos
- Amasado y reposo
- 40 min
- Fermentación inicial
- 1 h
- Frío
- 18–24 h
- Atemperado
- 3 h
- Marinado
- 30 min en paralelo
- Horneado
- 5–7 min por pizza
- Total
- unas 23–29 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1006,2 g
- Peso por bola
- 251,55 g
- Hidratación
- 65 %
- Sal
- 2,5 %
- Levadura seca
- 0,2 %
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para pizza, de fuerza media | 600 g |
| Agua | 390 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,2 g |
| Total de masa | 1006,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para abrir las pizzas | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Mozzarella escurrida | 240 g |
| Burrata escurrida | 320 g |
| Tomates cherry | 400 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 32 g |
| Vinagre de vino tinto | 12 g |
| Ajo rallado | 2 g |
| Sal | 4 g |
| Pimienta negra molida | 0,4 g |
| Albahaca fresca | 12 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 1022,4 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 360 g de agua. Reposa tapada 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua restantes. Incorpórala en dos adiciones mientras amasas a velocidad baja.
Trabaja 8–10 min, hasta obtener una masa lisa que pueda estirarse en una membrana fina. Temperatura final: 23–24 °C.
Fermenta tapada 1 h a 22 °C. A los 30 min realiza un pliegue suave.
Divide en cuatro porciones iguales, bolea y guarda tapadas 18–24 h a 4 °C.
Atempera las bolas durante unas 3 h a 20–22 °C.
Corta los tomates por la mitad. Mezcla con aceite, vinagre, ajo, sal y pimienta. Marina 30 min en frigorífico.
Escurre los tomates antes de utilizarlos. Reserva el líquido; no lo viertas sobre las pizzas.
Formado y estirado
Abre cada bola sobre sémola, desplazando el gas hacia un borde de 1,5 cm.
Estira hasta 28–30 cm sin rodillo. Distribuye 60 g de mozzarella por pizza; esta base no lleva salsa de tomate.
Comprueba que la pizza se desliza en la pala antes de introducirla en el horno.
Horneado
Precalienta piedra o acero 60 min a 275 °C. Hornea 5–7 min, hasta cocer la base y dorar el borde.
Deja cada pizza sobre rejilla 30 s.
Reparte un cuarto de los tomates escurridos, 80 g de burrata y 3 g de albahaca sobre cada pizza. Rompe la burrata en varios fragmentos para distribuirla.
Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
La burrata conserva su contraste cremoso al incorporarse fuera del horno. El marinado aporta acidez y aroma, pero se escurre para que el centro de la pizza permanezca firme. El impacto procede del contraste de temperaturas y texturas, no de añadir más líquido.