Inspiradas en las redes
Pizza de pera, gorgonzola y nueces
Fruta laminada, queso azul fundido y nueces visibles sobre una base blanca. Su atractivo está en una combinación de ingredientes reconocibles que produce contraste entre dulzor, sal y textura.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 30 cm; bolas de aproximadamente 254,6 g.
Tiempos
- Mezcla, reposo y amasado
- 40 min
- Fermentación inicial
- 1 h
- Frío
- 24 h
- Atemperado
- 3 h
- Preparación de cobertura
- 15 min
- Horneado
- 7–9 min por pizza
- Total
- 29 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1018,2 g
- Peso por bola
- 254,55 g
- Hidratación
- 65 %
- Sal
- 2,5 %
- Aceite en la masa
- 2 %
- Levadura seca
- 0,2 %
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina panificable de fuerza media | 600 g |
| Agua | 390 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,2 g |
| Aceite de oliva | 12 g |
| Total de masa | 1018,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para estirar | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pera firme, sin corazón | 320 g |
| Gorgonzola dulce | 160 g |
| Mozzarella de baja humedad | 200 g |
| Ricotta escurrida | 120 g |
| Nueces peladas | 40 g |
| Aceite de oliva | 12 g |
| Sal | 1 g |
| Pimienta negra | 0,4 g |
| Hojas de tomillo | 1 g |
| Miel | 20 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 874,4 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 360 g de agua. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua restantes e incorpora.
Amasa 6–8 min. Añade los 12 g de aceite y termina de trabajar hasta obtener una masa lisa, a 23–24 °C.
Fermenta tapada 1 h a 22 °C, con un pliegue a los 30 min.
Divide en cuatro porciones iguales. Bolea y refrigera tapadas 24 h a 4 °C.
Atempera unas 3 h a 20–22 °C.
Mezcla la ricotta con los 12 g de aceite de cobertura, sal y pimienta.
Corta la pera en láminas de 2–3 mm. Seca la superficie si desprende mucho jugo.
Tuesta las nueces en una sartén seca 3–4 min a fuego medio-bajo. Enfría y trocea.
Formado y estirado
Abre cada bola sobre harina y estira hasta 30 cm, dejando un borde de 1 cm.
Reparte un cuarto de la crema de ricotta.
Añade por pizza 50 g de mozzarella, 40 g de gorgonzola y 80 g de pera.
Distribuye la pera en una capa ligera, sin formar montones. Añade un cuarto del tomillo.
Horneado
Precalienta piedra o acero 60 min a 275 °C.
Hornea 7–9 min, hasta dorar la base y fundir los quesos.
Reposa 1 min sobre rejilla.
Añade por pizza 10 g de nueces tostadas y 5 g de miel en un hilo fino.
Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
La pera debe ser firme para conservar forma durante la cocción. Las nueces se añaden al final para controlar su tostado y mantener el crujiente. La miel se dosifica: acompaña al queso azul sin convertir la cobertura en una salsa dulce.