Inspiradas en las redes
Pizza en bandeja de patata fina, romero y provolone
Superficie cubierta de láminas de patata doradas y un corte que muestra una miga abierta. La combinación de pan y patata resulta especialmente expresiva cuando se enseñan las distintas texturas.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Alto
- Rendimiento de la ficha
- Una bandeja metálica de 30 × 40 cm; 6 porciones.
Tiempos
- Mezcla y pliegues
- 1 h
- Frío
- 24 h
- Fermentación en bandeja
- 3 h
- Patatas
- 20 min en paralelo
- Horneado
- 25–30 min
- Reposo
- 10 min
- Total
- 29 h
Cantidad
Todo (masa, relleno, cobertura y aceite de la bandeja) cambia con la superficie: ancho × largo × bandejas. Se mantiene la densidad de masa de la receta.
La ficha da 6 raciones por bandeja de su medida (solo como referencia; no cambia el cálculo).
Masa
- Peso de masa
- 1114,5 g
- Hidratación
- 80 %
- Sal
- 2,5 %
- Aceite en la masa
- 3 %
- Levadura seca
- 0,3 %
- Densidad de masa
- 0,93 g/cm²
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza para fermentación larga | 600 g |
| Agua | 480 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,5 g |
| Aceite de oliva | 18 g |
| Total de masa | 1114,5 g |
Para la bandeja (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite para la bandeja | 20 g |
Para la precocción de la patata (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Agua | 1500 ml |
| Sal | 15 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Patata pelada de carne firme | 450 g |
| Provolone | 180 g |
| Aceite de oliva | 25 g |
| Hojas de romero finamente picadas | 3 g |
| Sal | 4 g |
| Pimienta negra | 0,5 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 662,5 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 440 g de agua. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 40 g de agua restantes. Incorpora lentamente, con la mano húmeda o a velocidad baja.
Añade los 18 g de aceite e integra.
Realiza tres series de pliegues suaves separadas por 20 min. La masa debe ganar resistencia sin volverse rígida.
Refrigera tapada 24 h a 4 °C.
Corta la patata en láminas de 1,5–2 mm.
Lleva a ebullición los 1500 ml de agua con 15 g de sal. Añade las láminas y cocina 2–3 min, hasta que se doblen sin romperse.
Escurre cuidadosamente y extiende sobre un paño limpio para eliminar el agua superficial. Deja enfriar.
Mezcla las patatas con 25 g de aceite, romero, los 4 g de sal de cobertura y pimienta.
Formado y estirado
Engrasa la bandeja con 20 g de aceite. Vuelca la masa fría y reposa 1 h a 22 °C.
Extiende suavemente con los dedos aceitados. Fermenta otras 2 h, hasta que la masa esté aireada.
Distribuye el provolone cortado fino.
Coloca toda la patata en láminas ligeramente superpuestas. Evita formar varias capas compactas.
Horneado
Precalienta el horno estático a 240 °C durante 45 min.
Hornea 15 min en el tercio inferior y otros 10–15 min en posición central.
Comprueba que la base esté dorada y que las patatas estén completamente tiernas.
Desmolda y reposa 10 min sobre rejilla antes de cortar.
El toque distintivo
La patata se precocina para que su cocción no dependa de que el pan permanezca demasiado tiempo en el horno. Secar las láminas evita una cobertura acuosa. El romero y el provolone aportan intensidad sin necesidad de una salsa adicional.