Inspiradas en las redes
Pizza de ’nduja, pimiento asado y stracciatella
Contraste entre una cobertura roja y picante, pimientos tostados y queso blanco cremoso añadido después del horno. El acabado permite mostrar distintas temperaturas y texturas en una misma porción.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 28–30 cm; bolas de aproximadamente 256,1 g.
Tiempos
- Mezcla, reposo y amasado
- 40 min
- Fermentación inicial
- 1 h
- Frío
- 24 h
- Atemperado
- 3 h
- Pimientos
- 40–50 min en paralelo
- Horneado
- 6–8 min por pizza
- Total
- 29 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1024,2 g
- Peso por bola
- 256,05 g
- Hidratación
- 68 %
- Sal
- 2,5 %
- Levadura seca
- 0,2 %
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para pizza de fuerza media-alta | 600 g |
| Agua | 408 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,2 g |
| Total de masa | 1024,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para estirar | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Tomate triturado espeso | 240 g |
| Sal para el tomate | 2,4 g |
| Mozzarella escurrida | 240 g |
| ’Nduja | 100 g |
| Pimiento rojo limpio, sin semillas ni pedúnculo | 400 g |
| Aceite para asar el pimiento | 12 g |
| Sal para el pimiento | 2 g |
| Stracciatella | 200 g |
| Albahaca fresca | 8 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 1204,4 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 378 g de agua. Reposa tapada 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua restantes. Incorpora en pequeñas adiciones mientras amasas a velocidad baja.
Trabaja 8–10 min, hasta obtener una masa lisa y extensible. Temperatura final: 23–24 °C.
Fermenta tapada 1 h a 22 °C. Haz un pliegue suave a los 30 min.
Divide en cuatro porciones iguales, bolea y guarda en recipientes individuales tapados.
Refrigera 24 h a 4 °C. Atempera las bolas unas 3 h a 20–22 °C.
Corta el pimiento en paneles amplios. Mezcla con los 12 g de aceite y los 2 g de sal.
Asa a 220 °C durante 25–35 min, hasta que esté tierno y presente zonas tostadas.
Enfría, retira las pieles que se desprendan fácilmente y corta en tiras. Divide todo el pimiento cocinado en cuatro partes iguales.
Formado y estirado
Mezcla el tomate con los 2,4 g de sal.
Abre cada bola sobre sémola, desplazando el gas hacia un borde de 1,5–2 cm.
Estira hasta 28–30 cm sin rodillo.
Por pizza, reparte un cuarto del tomate preparado, 60 g de mozzarella, 25 g de ’nduja en pequeños puntos y una cuarta parte del pimiento asado.
Horneado
Precalienta piedra o acero 60 min a 275 °C.
Hornea cada pizza 6–8 min, hasta cocer la base y dorar el borde.
Reposa 30 s sobre rejilla.
Añade por pizza 50 g de stracciatella y 2 g de albahaca. Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
La ’nduja se distribuye en pequeñas cantidades para que su grasa y picante no dominen toda la superficie. El pimiento aporta dulzor y la stracciatella suaviza el conjunto. Añadir el queso fresco fuera del horno conserva el contraste cremoso.