Inspiradas en las redes
Margherita con poolish y cornicione aireado
Una cobertura sencilla que deja ver todo el desarrollo de la masa.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Alto
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 30 cm; bolas de aproximadamente 259,1 g.
Tiempos
- Poolish
- 5 min, 1 h inicial y 15 h en frío
- Amasado final y reposo
- 45 min
- Fermentación en bloque
- 1 h
- Frío de las bolas
- 12 h
- Atemperado
- 3–4 h
- Horneado
- 60–90 s por pizza
- Total
- unas 33–34 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1036,2 g
- Peso por bola
- 259,05 g
- Hidratación
- 70 %
- Sal
- 2,5 %
- Levadura seca
- 0,2 %
- Poolish
- 30 % de la harina, al 100 %
Porcentajes sobre la harina total, incluida la del prefermento. La harina y el agua del prefermento ya están dentro de los totales.
Ingredientes
Preparar el prefermento: el poolish
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para pizza de fuerza media-alta | 180 g |
| Agua | 180 g |
| Levadura seca instantánea | 0,3 g |
Amasado final: añadir
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Todo el poolish preparado | 360 g |
| Harina para pizza | 420 g |
| Agua | 240 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 0,9 g |
| Total de masa | 1036,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para estirar | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Tomate pelado triturado | 280 g |
| Sal para el tomate | 2,8 g |
| Fior di latte escurrido | 280 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 16 g |
| Albahaca fresca | 8 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 586,8 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla los ingredientes del poolish hasta eliminar los grumos. Tapa, deja 1 h a 22 °C y refrigera 15 h a 4 °C.
Al utilizarlo debe presentar burbujas y actividad fermentativa; evita un prefermento claramente hundido y desestructurado.
Mezcla el poolish con 210 g del agua final, la harina y la levadura restante. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua reservados. Incorpora poco a poco mientras amasas.
Trabaja hasta formar una masa lisa y extensible, a 23–24 °C. Reposa 15 min.
Fermenta 1 h a 22 °C; realiza un pliegue suave a mitad de ese tiempo.
Divide en cuatro porciones iguales, bolea y refrigera tapadas 12 h a 4 °C.
Atempera 3–4 h a 20–22 °C. Las bolas deben estar relajadas y aireadas, sin perder su forma.
Formado y estirado
Mezcla tomate y sal. Corta el queso en tiras y mantenlo escurrido.
Abre cada bola presionando desde el centro hacia fuera. Reserva 1,5–2 cm de borde.
Estira hasta 30 cm sin rodillo ni presión sobre el cornicione.
Distribuye un cuarto del tomate preparado y 70 g de fior di latte por pizza.
Horneado
Precalienta el horno de pizza hasta una superficie de cocción de 430–450 °C.
Hornea 60–90 s, girando para evitar quemaduras localizadas. Comprueba que el centro esté cocido.
Añade 4 g de aceite y 2 g de albahaca a cada pizza. Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
La cobertura sencilla deja visible el desarrollo de la masa. El poolish forma parte de la harina y el agua totales; no se suma como un ingrediente adicional independiente. Conservar gas en el borde y coordinar calor superior e inferior resulta tan importante como la hidratación.