Inspiradas en las redes
Pizza de higos, ricotta y jamón curado
Combina fruta visible, queso blanco y láminas de jamón colocadas después de la cocción. El corte de los higos aporta color y permite presentar una pizza con contraste dulce y salado.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 28–30 cm; bolas de aproximadamente 251,6 g.
Tiempos
- Mezcla, reposo y amasado
- 40 min
- Fermentación inicial
- 1 h
- Frío
- 18–24 h
- Atemperado
- 3 h
- Preparación de cobertura
- 15 min
- Horneado
- 6–8 min por pizza
- Total
- 23–29 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1006,2 g
- Peso por bola
- 251,55 g
- Hidratación
- 65 %
- Sal
- 2,5 %
- Levadura seca
- 0,2 %
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para pizza de fuerza media | 600 g |
| Agua | 390 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,2 g |
| Total de masa | 1006,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para estirar | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Ricotta escurrida | 240 g |
| Mozzarella escurrida | 200 g |
| Higos frescos sin pedúnculo | 320 g |
| Jamón curado cortado fino | 120 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 16 g |
| Ralladura fina de limón | 1,2 g |
| Sal | 1,6 g |
| Pimienta negra | 0,4 g |
| Rúcula limpia y seca | 32 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 931,2 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 360 g de agua. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua restantes e incorpórala mientras amasas.
Trabaja 8–10 min a velocidad baja-media, hasta formar una masa lisa y elástica, a 23–24 °C.
Fermenta tapada 1 h a 22 °C. Realiza un pliegue a mitad del reposo.
Divide en cuatro porciones iguales y bolea con tensión moderada.
Refrigera tapadas 18–24 h a 4 °C.
Saca las bolas unas 3 h antes de hornear.
Mezcla la ricotta con los 16 g de aceite, ralladura, sal y pimienta.
Corta los higos en cuartos o sextos, según su tamaño. Mantén el jamón y la rúcula preparados para el acabado.
Formado y estirado
Abre cada bola desde el centro hacia fuera, reservando un borde de 1,5 cm.
Estira hasta 28–30 cm.
Distribuye un cuarto de la crema de ricotta por pizza, sin cubrir el borde.
Añade 50 g de mozzarella y 80 g de higos a cada base. Coloca la fruta con parte de la cara cortada expuesta al calor.
Horneado
Precalienta piedra o acero 60 min a 275 °C.
Hornea 6–8 min, hasta cocer la base y dorar el borde.
Deja reposar 30 s sobre rejilla.
Añade 30 g de jamón curado en pliegues sueltos y 8 g de rúcula por pizza.
Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
El jamón se incorpora después del horno para conservar su textura y evitar que quede excesivamente seco. Los higos se hornean para ablandarse y concentrar ligeramente su sabor. La rúcula y el limón equilibran la percepción dulce y grasa.