Inspiradas en las redes
Focaccia sándwich de mortadela, burrata y pistacho
Focaccia abierta horizontalmente, mortadela plegada y queso cremoso visible en el corte. El montaje por capas permite mostrar el contraste entre corteza, miga y relleno.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- Una bandeja de 25 × 35 cm; 6 sándwiches.
Tiempos
- Mezcla y pliegues
- 1 h
- Frío
- 18–24 h
- Fermentación en bandeja
- 3 h
- Horneado
- 25–30 min
- Enfriado
- 45 min
- Relleno
- 15 min
- Total
- 24–30 h
Cantidad
Todo (masa, relleno, cobertura y aceite de la bandeja) cambia con la superficie: ancho × largo × bandejas. Se mantiene la densidad de masa de la receta.
La ficha da 6 raciones por bandeja de su medida (solo como referencia; no cambia el cálculo).
Masa
- Peso de masa
- 932 g
- Hidratación
- 80 %
- Sal
- 2 %
- Aceite en la masa
- 4 %
- Levadura seca
- 0,4 %
- Densidad de masa
- 1,07 g/cm²
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza media-alta | 500 g |
| Agua | 400 g |
| Sal | 10 g |
| Levadura seca instantánea | 2 g |
| Aceite de oliva | 20 g |
| Total de masa | 932 g |
Para la bandeja (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite para la bandeja | 20 g |
Para el acabado del pan
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite de oliva | 15 g |
| Sal en escamas | 2 g |
Para la crema de pistacho
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pistacho pelado sin sal | 60 g |
| Aceite de oliva | 20 g |
| Agua | 25 g |
| Parmesano rallado | 15 g |
| Sal | 1 g |
Para el relleno
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Mortadela cortada fina | 300 g |
| Burrata escurrida | 240 g |
| Rúcula limpia y seca | 40 g |
| Pistacho tostado picado | 18 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 736 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y agua. Reposa 20 min.
Añade sal y los 20 g de aceite de masa.
Realiza tres series de pliegues separadas por 20 min.
Refrigera tapada 18–24 h a 4 °C.
Tritura todos los ingredientes de la crema hasta obtener una pasta homogénea. Conserva refrigerada.
Formado y estirado
Engrasa la bandeja con 20 g de aceite y vuelca la masa fría.
Reposa 1 h a 22 °C. Extiende hacia las esquinas sin rodillo.
Fermenta otras 2 h, tapada, hasta que esté hinchada y aireada.
Aplica los 15 g de aceite superficial, realiza hoyuelos con los dedos y añade los 2 g de sal en escamas.
Horneado y montaje
Precalienta el horno estático a 230 °C.
Hornea 25–30 min en el tercio inferior, hasta dorar superficie y base.
Desmolda y enfría 45 min sobre rejilla. No rellenes el pan recién salido del horno.
Corta en seis rectángulos y abre cada uno horizontalmente.
Distribuye un sexto de la crema de pistacho por sándwich.
Añade 50 g de mortadela, 40 g de burrata, un sexto de la rúcula y 3 g de pistacho picado a cada unidad.
Cierra sin comprimir excesivamente y sirve después del montaje.
El toque distintivo
La mortadela se coloca en pliegues sueltos para aportar volumen sin formar un bloque compacto. Enfriar el pan conserva la textura del queso y evita que el relleno humedezca rápidamente la miga. El corte debe mostrar capas equilibradas.