Inspiradas en las redes
Focaccia dulce Dubai de pistacho, kataifi y chocolate
Adapta al pan dulce el contraste entre chocolate, crema de pistacho y masa kataifi tostada. El corte permite mostrar un relleno verde con una textura crujiente diferenciada.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Alto
- Rendimiento de la ficha
- Una bandeja metálica de 25 × 35 cm; 12 porciones.
Tiempos
- Mezcla y pliegues
- 1 h
- Fermentación restante en bloque
- 90–120 min
- Formado y fermentación final
- 90 min
- Horneado
- 25–30 min
- Enfriado
- 60 min
- Relleno y acabado
- 25 min
- Total
- 5 h 30 min–6 h
Cantidad
Todo (masa, relleno, cobertura y aceite de la bandeja) cambia con la superficie: ancho × largo × bandejas. Se mantiene la densidad de masa de la receta.
La ficha da 12 raciones por bandeja de su medida (solo como referencia; no cambia el cálculo).
Masa
- Peso de masa
- 914 g
- Hidratación
- 70 %
- Sal
- 2 %
- Aceite en la masa
- 4 %
- Azúcar
- 6 %
- Levadura seca
- 0,8 %
- Densidad de masa
- 1,04 g/cm²
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza media | 500 g |
| Agua | 350 g |
| Sal | 10 g |
| Levadura seca instantánea | 4 g |
| Azúcar | 30 g |
| Aceite de girasol | 20 g |
| Total de masa | 914 g |
Para la bandeja (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite para la bandeja | 15 g |
Para el relleno de pistacho y kataifi
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Masa kataifi | 80 g |
| Mantequilla sin sal | 15 g |
| Pasta de pistacho 100 %, sin azúcar | 100 g |
| Chocolate blanco | 40 g |
| Tahini | 15 g |
| Sal | 1 g |
Para la cobertura de chocolate
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Chocolate con leche | 100 g |
| Nata para montar | 60 g |
| Pistacho tostado picado | 20 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 431 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura, azúcar y agua. Reposa 20 min.
Añade sal y aceite. Trabaja 4–5 min, hasta integrar.
Realiza tres series de pliegues separadas por 20 min.
Fermenta tapada otros 90–120 min a 24 °C. Busca un crecimiento claro y pequeñas burbujas, sin esperar a que pierda estructura.
Formado y estirado
Engrasa la bandeja con 15 g de aceite.
Vuelca la masa y extiende suavemente. Reposa 20 min si se retrae.
Fermenta hasta completar unos 90 min desde que colocaste la masa en la bandeja.
Haz hoyuelos poco profundos con los dedos ligeramente aceitados. Esta focaccia se hornea sin el relleno.
Horneado y elaboración del relleno
Precalienta el horno estático a 210 °C.
Hornea 25–30 min en posición central-baja, hasta obtener una base dorada y una miga completamente cocida.
Desmolda y enfría 60 min sobre rejilla.
Corta la kataifi en segmentos cortos. Funde los 15 g de mantequilla en una sartén y tuéstala 8–12 min a fuego medio-bajo, removiendo, hasta dorarla uniformemente.
Extiende la kataifi tostada para que pierda calor.
Funde el chocolate blanco suavemente. Mezcla con pasta de pistacho, tahini y sal.
Incorpora la kataifi cuando esté fría. Utiliza todo el relleno preparado.
Montaje y acabado
Abre la focaccia fría horizontalmente con un cuchillo de sierra.
Distribuye todo el relleno sobre la mitad inferior, dejando un margen de 1 cm. Coloca la mitad superior sin comprimir.
Calienta la nata hasta que comience a humear y viértela sobre el chocolate con leche picado.
Espera 1 min y mezcla desde el centro hasta obtener una ganache uniforme. Deja templar hasta que espese ligeramente.
Reparte toda la ganache sobre la focaccia y añade los 20 g de pistacho picado.
Deja asentar 15 min y corta en doce porciones. Conserva refrigeradas las porciones que no vayas a servir.
El toque distintivo
La kataifi se tuesta y enfría antes de mezclarse con la crema para conservar una textura crujiente. El relleno se incorpora después del horneado, evitando que el pistacho y el chocolate blanco se sometan a una cocción prolongada. La pasta de pistacho sin azúcar permite controlar el dulzor mediante el chocolate.