Inspiradas en las redes
Focaccia de chili crisp, sésamo y cebolleta
Aceite rojizo, partículas crujientes y una miga abierta. El acabado incorpora sabores picantes y tostados a un formato de pan fácil de compartir.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- Una bandeja metálica de 25 × 35 cm; 8 porciones.
Tiempos
- Mezcla y pliegues
- 1 h
- Frío
- 18 h
- Fermentación en bandeja
- 3 h
- Horneado
- 25–30 min
- Reposo
- 15 min
- Total
- 23 h
Cantidad
Todo (masa, relleno, cobertura y aceite de la bandeja) cambia con la superficie: ancho × largo × bandejas. Se mantiene la densidad de masa de la receta.
La ficha da 8 raciones por bandeja de su medida (solo como referencia; no cambia el cálculo).
Masa
- Peso de masa
- 952 g
- Hidratación
- 85 %
- Sal
- 2 %
- Aceite en la masa
- 3 %
- Levadura seca
- 0,4 %
- Densidad de masa
- 1,09 g/cm²
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza media-alta | 500 g |
| Agua | 425 g |
| Sal | 10 g |
| Levadura seca instantánea | 2 g |
| Aceite de oliva | 15 g |
| Total de masa | 952 g |
Para la bandeja (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite para la bandeja | 20 g |
Para la cobertura y el acabado
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Chili crisp preparado, con aceite y sólidos mezclados | 45 g |
| Aceite de oliva | 10 g |
| Agua para la emulsión superficial | 15 g |
| Sésamo blanco | 8 g |
| Sésamo negro | 4 g |
| Parte verde de cebolleta | 20 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 102 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 400 g de agua. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 25 g de agua restantes e incorpora poco a poco.
Añade los 15 g de aceite e integra.
Haz tres series de pliegues suaves separadas por 20 min. La masa debe ganar resistencia y retener aire.
Refrigera tapada 18 h a 4 °C.
Mezcla el chili crisp dentro de su envase antes de pesar, para obtener una proporción uniforme de aceite y sólidos.
Formado y estirado
Engrasa la bandeja con 20 g de aceite. Vuelca la masa fría sin desgarrarla.
Reposa tapada 1 h a 22 °C. Extiende con los dedos aceitados y fermenta otras 2 h.
Bate los 10 g de aceite superficial con los 15 g de agua.
Distribuye esa emulsión, haz los hoyuelos y añade el sésamo blanco y negro.
Reserva los 45 g de chili crisp y la cebolleta para después del horno.
Horneado
Precalienta el horno estático a 230 °C.
Hornea 25–30 min en el tercio inferior, hasta que la base esté firme y dorada.
Desmolda sobre rejilla.
Reparte inmediatamente todo el chili crisp sobre la superficie caliente, distribuyendo tanto aceite como sólidos.
Corta la cebolleta en aros finos y añade los 20 g.
Reposa 15 min antes de cortar.
El toque distintivo
Aplicar el chili crisp después del horneado evita que sus partículas de ajo y chile se quemen durante una cocción larga. El sésamo aporta tostado y la cebolleta frescura. Los hoyuelos ayudan a distribuir el acabado sin concentrarlo en una sola zona.