Inspiradas en las redes
Focaccia de cebolla caramelizada, Gruyère y tomillo
Los sabores de la sopa de cebolla en un pan gratinado.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- Una bandeja metálica de 25 × 35 cm; 8 porciones.
Tiempos
- Mezcla y pliegues
- 1 h
- Frío
- 18 h
- Fermentación en bandeja
- 3 h
- Cebolla
- 50–60 min en paralelo
- Horneado
- 25–30 min
- Reposo
- 20 min
- Total
- unas 23 h
Cantidad
Todo (masa, relleno, cobertura y aceite de la bandeja) cambia con la superficie: ancho × largo × bandejas. Se mantiene la densidad de masa de la receta.
La ficha da 8 raciones por bandeja de su medida (solo como referencia; no cambia el cálculo).
Masa
- Peso de masa
- 932 g
- Hidratación
- 80 %
- Sal
- 2 %
- Aceite en la masa
- 4 %
- Levadura seca
- 0,4 %
- Densidad de masa
- 1,07 g/cm²
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza media-alta | 500 g |
| Agua | 400 g |
| Sal | 10 g |
| Levadura seca instantánea | 2 g |
| Aceite de oliva | 20 g |
| Total de masa | 932 g |
Para la bandeja (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite para la bandeja | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Cebolla amarilla limpia | 700 g |
| Mantequilla | 25 g |
| Aceite de oliva | 10 g |
| Vino blanco seco | 40 g |
| Sal | 3 g |
| Pimienta negra | 0,5 g |
| Hojas de tomillo | 2 g |
| Gruyère rallado | 180 g |
| Parmesano rallado | 20 g |
Rinde unos 250 g de cebolla cocinada, sin líquido libre.
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 450 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, agua y levadura. Reposa 20 min.
Incorpora sal y los 20 g de aceite.
Haz tres series de pliegues: una al integrar la sal y las siguientes cada 20 min.
Refrigera tapada 18 h a 4 °C.
Para la cobertura, corta la cebolla en tiras de 3 mm.
Calienta mantequilla y 10 g de aceite en una sartén amplia. Añade cebolla y sal; cocina a fuego medio-bajo 45–55 min, removiendo.
Cuando esté dorada, añade el vino y raspa los jugos adheridos. Evapora el líquido. Incorpora pimienta y tomillo.
Reduce hasta obtener aproximadamente 250 g de cobertura cocinada, sin líquido libre. Enfría antes del montaje.
Formado y estirado
Engrasa la bandeja con 20 g de aceite y vuelca la masa.
Reposa 1 h a 22 °C. Extiende suavemente y fermenta otras 2 h.
Haz hoyuelos con los dedos aceitados. Reparte toda la cebolla fría en pequeños grupos, sin cubrir la superficie con una capa compacta.
Horneado
Precalienta el horno estático a 230 °C.
Hornea la masa con la cebolla durante 18–20 min en el tercio inferior.
Añade Gruyère y parmesano. Termina 7–10 min más, hasta fundir y dorar el queso.
Comprueba la base, desmolda y reposa 20 min sobre rejilla.
El toque distintivo
La cebolla desarrolla dulzor durante una cocción lenta, sin azúcar añadido. Reducirla antes del montaje concentra el sabor y controla el agua. El queso se incorpora en la segunda parte del horneado para gratinar sin formar una costra quemada antes de que la miga esté lista.