Inspiradas en las redes
Focaccia caprese con pesto, tomate y mozzarella
Combina los colores de tomate, queso y albahaca con una superficie de pan dorada. El pesto añadido al final conserva un acabado verde y aromático.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- Una bandeja metálica de 25 × 35 cm; 8 porciones.
Tiempos
- Mezcla y pliegues
- 1 h
- Frío
- 18–24 h
- Fermentación en bandeja
- 3 h
- Pesto
- 10 min en paralelo
- Horneado
- 25–30 min
- Reposo
- 15 min
- Total
- 23–29 h
Cantidad
Todo (masa, relleno, cobertura y aceite de la bandeja) cambia con la superficie: ancho × largo × bandejas. Se mantiene la densidad de masa de la receta.
La ficha da 8 raciones por bandeja de su medida (solo como referencia; no cambia el cálculo).
Masa
- Peso de masa
- 932 g
- Hidratación
- 80 %
- Sal
- 2 %
- Aceite en la masa
- 4 %
- Levadura seca
- 0,4 %
- Densidad de masa
- 1,07 g/cm²
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza media-alta | 500 g |
| Agua | 400 g |
| Sal | 10 g |
| Levadura seca instantánea | 2 g |
| Aceite de oliva | 20 g |
| Total de masa | 932 g |
Para la bandeja (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Aceite para la bandeja | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Tomates cherry | 250 g |
| Mozzarella fresca escurrida | 180 g |
| Aceite de oliva | 15 g |
| Sal | 2 g |
Para el pesto
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Hojas de albahaca limpias y secas | 30 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 40 g |
| Piñones | 20 g |
| Parmesano rallado | 25 g |
| Ajo | 2 g |
| Sal | 1 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 565 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y agua. Reposa 20 min.
Añade sal y los 20 g de aceite.
Realiza tres series de pliegues separadas por 20 min.
Refrigera tapada 18–24 h a 4 °C.
Tritura piñones, ajo y sal. Incorpora albahaca y aceite en pulsaciones cortas. Añade el parmesano y mezcla.
Conserva todo el pesto refrigerado y tapado.
Corta los tomates por la mitad. Corta la mozzarella en fragmentos y deja escurrir en frigorífico durante 30 min.
Formado y estirado
Engrasa la bandeja con 20 g de aceite y vuelca la masa.
Reposa 1 h a 22 °C. Extiende sin rodillo y fermenta otras 2 h.
Reparte los 15 g de aceite superficial, haz hoyuelos y coloca los tomates con la cara cortada hacia arriba.
Distribuye los 2 g de sal sobre el tomate.
Horneado
Precalienta el horno estático a 230 °C.
Hornea 18–20 min en el tercio inferior.
Añade los 180 g de mozzarella escurrida y continúa 7–10 min, hasta completar la cocción.
Desmolda sobre rejilla y espera 5 min.
Reparte todo el pesto en pequeños puntos sobre la superficie, evitando formar una capa continua.
Reposa otros 10 min y corta en ocho porciones.
El toque distintivo
El pesto se añade fuera del horno para conservar color y aroma. La mozzarella entra en la segunda parte de la cocción para reducir el tiempo durante el que libera agua. Los tomates colocados con el corte hacia arriba mantienen el jugo más localizado.