Inspiradas en las redes
Pizza contemporánea con biga, mortadela y pistacho
Cornicione alveolado con la combinación italiana de mortadela y pistacho.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Alto
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 28–30 cm; bolas de 267,25 g.
Tiempos
- Biga
- 10 min y 16–18 h de fermentación
- Amasado final
- 20–25 min
- Reposo
- 45 min
- Fermentación en bolas
- 3–5 h
- Formado
- 15 min
- Horneado
- 90–120 s por pizza
- Total
- unas 21–25 h
Pendiente de revisar en la ficha
- La ficha indica 1.069 g de masa y bolas de 267,25 g, pero sus ingredientes suman 1.053 g (480 + 240 + 4,8 + 120 + 192 + 16,2), es decir, 263,25 g por bola. La calculadora parte de los ingredientes; el peso de bola queda pendiente de confirmar.
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1053 g
- Peso por bola
- 263,25 g
- Hidratación
- 72 %
- Sal
- 2,7 %
- Levadura fresca
- 0,8 %
- Biga
- 80 % de la harina, al 50 %
Porcentajes sobre la harina total, incluida la del prefermento. La harina y el agua del prefermento ya están dentro de los totales.
Ingredientes
Preparar el prefermento: la biga
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina de fuerza para fermentación larga | 480 g |
| Agua | 240 g |
| Levadura fresca | 4,8 g |
Amasado final: añadir
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Toda la biga preparada | 725 g |
| Harina de fuerza | 120 g |
| Agua fría | 192 g |
| Sal | 16,2 g |
| Total de masa | 1053 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para estirar | 20 g |
Para la crema de pistacho
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Pistacho pelado sin sal | 48 g |
| Aceite de oliva | 12 g |
| Agua | 20 g |
| Parmesano | 8 g |
| Sal | 0,8 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Mozzarella escurrida | 240 g |
| Mortadela cortada fina | 200 g |
| Stracciatella | 200 g |
| Pistacho tostado picado | 24 g |
| Ralladura fina de limón | 1,2 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 754 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Disuelve la levadura fresca en el agua de la biga. Mezcla con la harina 2–3 min, hasta obtener grumos hidratados sin harina seca. No amases hasta desarrollar una masa lisa.
Coloca en un recipiente con espacio para crecer y tapa. Fermenta 16–18 h a 18 °C controlados. Este programa no se traslada directamente a una cocina más caliente.
La biga debe mostrar aireación y aroma agradable, sin estar hundida ni licuada.
Trocea la biga. Añade la harina final y 130 g del agua fría. Amasa a velocidad baja hasta integrar.
Incorpora los 62 g de agua restantes en pequeñas adiciones. Cuando la masa tenga estructura, añade la sal.
Termina a velocidad media hasta obtener una masa elástica, con temperatura final de 22–24 °C.
Reposa tapada 20 min, haz un pliegue y reposa 25 min más.
Divide en cuatro bolas de 263,25 g. Fermenta tapadas 3–5 h a 22 °C, hasta que estén aireadas y se abran sin resistirse.
Tritura todos los ingredientes de la crema de pistacho hasta homogeneizar. Reserva refrigerada.
Formado y estirado
Abre cada bola sobre sémola, presionando el centro y reservando 2 cm de borde.
Estira hasta 28–30 cm. Reparte 60 g de mozzarella por pizza; reserva la crema y las demás coberturas para el acabado.
Horneado
Precalienta el horno de pizza hasta alcanzar 400–430 °C en la superficie de cocción.
Hornea 90–120 s, girando según el reparto de calor. La base debe quedar cocida y el borde expandido.
Por pizza, añade un cuarto de la crema, 50 g de mortadela en pliegues sueltos, 50 g de stracciatella, 6 g de pistacho y 0,3 g de ralladura.
Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
El borde se conserva sin aplastar durante el formado. Mortadela y stracciatella se incorporan después del horno para mantener sus texturas. El limón introduce un contraste aromático que aligera la percepción de grasa y frutos secos.