Inspiradas en las redes
Pizza blanca de calabacín, queso de cabra y limón
Calabacín en cintas finas, queso blanco y acabado cítrico. Ofrece una presentación vegetal en la que las formas y los colores permanecen visibles.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 28–30 cm; bolas de aproximadamente 251,6 g.
Tiempos
- Mezcla, reposo y amasado
- 40 min
- Fermentación inicial
- 1 h
- Frío
- 18–24 h
- Atemperado
- 3 h
- Cobertura
- 20 min
- Horneado
- 6–8 min por pizza
- Total
- 23–29 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1006,2 g
- Peso por bola
- 251,55 g
- Hidratación
- 65 %
- Sal
- 2,5 %
- Levadura seca
- 0,2 %
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para pizza de fuerza media | 600 g |
| Agua | 390 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,2 g |
| Total de masa | 1006,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para estirar | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Calabacín limpio | 320 g |
| Sal para el calabacín | 3 g |
| Ricotta escurrida | 160 g |
| Queso de cabra tierno sin corteza | 120 g |
| Mozzarella escurrida | 160 g |
| Aceite de oliva virgen extra | 20 g |
| Ralladura fina de limón | 2 g |
| Zumo de limón | 8 g |
| Pimienta negra | 0,4 g |
| Hojas de menta fresca | 4 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 797,4 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 360 g de agua. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua restantes. Incorpórala progresivamente.
Amasa 8–10 min, hasta obtener una masa lisa y extensible, a 23–24 °C.
Fermenta tapada 1 h a 22 °C, con un pliegue a los 30 min.
Divide en cuatro porciones iguales. Bolea y refrigera tapadas 18–24 h a 4 °C.
Atempera unas 3 h antes de hornear.
Corta el calabacín en cintas de aproximadamente 1 mm con un pelador.
Mezcla con los 3 g de sal y deja reposar 10 min. Seca cuidadosamente sin aplastar.
Mezcla ricotta, 12 g de aceite, 1 g de ralladura y pimienta. Reserva el resto del aceite y del limón para el acabado.
Formado y estirado
Abre cada bola sobre sémola hasta 28–30 cm, conservando un borde de 1,5 cm.
Distribuye un cuarto de la crema de ricotta por pizza.
Añade 40 g de mozzarella y 30 g de queso de cabra por unidad.
Divide todo el calabacín preparado en cuatro partes. Coloca las cintas en pliegues bajos, sin amontonarlas en el centro.
Horneado
Precalienta piedra o acero 60 min a 275 °C.
Hornea 6–8 min, hasta cocer la base y dorar ligeramente el calabacín.
Añade por pizza 2 g de aceite, 2 g de zumo de limón, 0,25 g de ralladura y 1 g de menta.
Sirve inmediatamente.
El toque distintivo
El calabacín se corta fino y se seca antes del montaje para controlar su agua. El zumo de limón se aplica después del horno en una dosis pequeña. Las cintas conservan una presentación ligera, mientras el queso de cabra aporta intensidad.