Burrata y pistacho

Porcentajes sobre la harina total. La hidratación, el prefermento y la fermentación están en la tarjeta de la masa.

Masa total

1728 g

Sal

2,4 %

Levadura total (fresca)

0,3 %

Las cantidades de la cobertura no dependen de la masa: no cambian al cambiar de masa.

1. 1

   Autólisis

   Reserva una parte del agua fría: para los 1001 g de harina de tu receta, 40 g para la levadura y 60 g para el final. Pon la harina en la amasadora, añade el resto del agua y mezcla a velocidad lenta hasta que toda la harina quede hidratada, sin restos de harina seca. No hace falta desarrollar el gluten. Tapa y deja reposar 30 min a temperatura ambiente.

2. 2

   Levadura

   Disuelve la levadura en la primera parte del agua reservada y añádela poco a poco a la masa mientras amasas a velocidad lenta, hasta que el agua se absorba y la levadura quede bien repartida.

3. 3

   Reposo intermedio

   Para la amasadora, tapa la masa y déjala reposar 20 min para que el gluten se relaje.

4. 4

   Agua restante y sal

   Vuelve a amasar a velocidad lenta y añade el resto del agua poco a poco, esperando a que cada parte se absorba antes de echar más (es el bassinage). Cuando te queden unos 10–20 g de agua, añade la sal y termina de incorporar el agua. La sal debe quedar completamente integrada.

5. 5

   Amasado final

   Sigue amasando hasta tener una masa lisa, homogénea, brillante y elástica; al final puedes subir un poco la velocidad, sin pasarte. Estira un trocito entre los dedos: debe formar una membrana fina y translúcida sin romperse. Al terminar, la masa debe estar entre 22 y 24 °C; si se calienta, para la amasadora y déjala reposar unos minutos.

6. 6

   Primera fermentación

   Forma una bola con algo de tensión y ponla en un recipiente ligeramente aceitado. Tápala y déjala 1 h a unos 20–22 °C. No tiene que doblar: solo arrancar la fermentación y relajarse.

7. 7

   Maduración en frío

   Elige una de estas dos formas; las dos son válidas:

   • En bloque: mete toda la masa, bien tapada, 16–18 h en la nevera a unos 4 °C. Sácala y déjala 1 h tapada para que pierda frío. Divídela en las piezas de la receta y bolea sin desgasificar demasiado. Deja las bolas en una caja ligeramente aceitada y tapada unas 3 h a 20–22 °C, hasta que estén aireadas y relajadas.
   • En bolas: divide ya la masa en las piezas de la receta, bolea con buena tensión y ponlas en cajas ligeramente aceitadas y tapadas. Mételas 16–18 h en la nevera a unos 4 °C. Después déjalas atemperar y terminar de fermentar a 20–22 °C, unas 2–4 h.
8. 8

   Punto de fermentación

   Antes de estirar, comprueba que las bolas han crecido, se ven algo abombadas y aireadas, y que al presionar con un dedo la huella vuelve despacio. Si están muy tensas y se resisten, dales más tiempo; si se han extendido mucho o están muy pegajosas, se han pasado de fermentación.

9. 9

   Formar la pizza

   Espolvorea la mesa con un poco de harina o sémola rimacinata. Presiona la bola desde el centro hacia fuera, llevando el gas hacia el borde y dejando 1–2 cm sin tocar para el cornicione. Estira con delicadeza hasta unos 30–32 cm: el centro fino y uniforme, y el borde aireado. No uses rodillo.

Los tiempos son orientativos: dependen de la temperatura de tu cocina, la harina y el horno.

Antes del horneado

• Reparte el tomate y la mozzarella.

• Profesional: Horno de pizza: precalienta bien el horno y la superficie de cocción. Gira la pizza cuando haga falta para que se tueste por igual. Se busca una base cocida pero flexible, un cornicione desarrollado y pequeñas manchas tostadas.
• En casa: Horno de casa: precalienta una piedra refractaria o un acero 45–60 min a la temperatura máxima. Hornea unos 5–7 min, según tu horno. Al final puedes usar el grill para que el borde suba y se tueste.

Después del horneado

• Añade la burrata, el pesto de pistacho, los pistachos, la albahaca y el aceite de oliva virgen extra.

• Sírvela enseguida.