Inspiradas en las redes
Pizza blanca de setas, Taleggio y ajo asado
Tonos tostados, queso cremoso y setas salteadas sobre una base blanca. Su atractivo está en mostrar una cobertura concentrada y una pizza sin tomate con un perfil de sabor claramente definido.
Receta pendiente de validación: las cantidades son provisionales hasta probarla en cocina.
Datos de la receta
- Dificultad
- Medio
- Rendimiento de la ficha
- 4 pizzas de 28–30 cm; bolas de aproximadamente 254,6 g.
Tiempos
- Amasado y reposo
- 40 min
- Fermentación inicial
- 1 h
- Frío
- 24 h
- Atemperado
- 3 h
- Cobertura
- 35 min en paralelo
- Horneado
- 6–8 min por pizza
- Total
- 29 h
Cantidad
La masa cambia con piezas × peso de bola. La cobertura cambia solo con el número de pizzas: cambiar el peso de bola no la cambia.
Masa
- Peso de masa
- 1018,2 g
- Peso por bola
- 254,55 g
- Hidratación
- 65 %
- Sal
- 2,5 %
- Aceite en la masa
- 2 %
- Levadura seca
- 0,2 %
Porcentajes sobre la harina total.
Ingredientes
Para la masa
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Harina para pizza de fuerza media | 600 g |
| Agua | 390 g |
| Sal | 15 g |
| Levadura seca instantánea | 1,2 g |
| Aceite de oliva | 12 g |
| Total de masa | 1018,2 g |
Para el estirado (fuera de la masa)
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Sémola fina para estirar | 20 g |
Para la cobertura
| Ingrediente | Cantidad |
|---|---|
| Champiñón limpio | 300 g |
| Seta ostra limpia | 200 g |
| Dientes de ajo pelados | 40 g |
| Aceite para asar el ajo | 8 g |
| Aceite para saltear las setas | 20 g |
| Ricotta escurrida | 160 g |
| Taleggio sin corteza | 160 g |
| Mozzarella de baja humedad | 160 g |
| Sal | 3 g |
| Pimienta negra | 0,5 g |
| Hojas de tomillo | 2 g |
| Perejil fresco picado | 4 g |
Peso de lo que va sobre o dentro de la masa: 1057,5 g.
No cuenta como masa ni como hidratación. No incluye el aceite de la bandeja ni la harina de estirar; las preparaciones que se reducen cuentan con su peso final.
Se calcula con precisión y solo se redondea al mostrar.
Elaboración
Amasado y fermentación
Mezcla harina, levadura y 360 g de agua. Reposa 20 min.
Disuelve la sal en los 30 g de agua restantes e incorpórala.
Amasa 6–8 min; añade los 12 g de aceite y termina de trabajar hasta obtener una masa lisa, a 23–24 °C.
Fermenta tapada 1 h a 22 °C. Haz un pliegue a mitad de ese tiempo.
Divide en cuatro porciones iguales. Bolea y refrigera 24 h a 4 °C.
Atempera unas 3 h a 20–22 °C.
Asa los ajos con 8 g de aceite, en un recipiente tapado, a 180 °C durante 25–30 min. Enfría y aplasta.
Lamina los champiñones y desgarra las setas ostra en tiras.
Saltea en dos tandas, usando 10 g de aceite por tanda. Deja que se evapore el agua y que aparezcan zonas doradas.
Añade a las setas 2 g de sal, pimienta y tomillo. Enfría. Reparte el resultado cocinado en cuatro partes iguales.
Mezcla ricotta, todo el ajo asado con su aceite y el gramo de sal restante.
Formado y estirado
Abre cada bola hasta 28–30 cm, reservando un borde de 1,5 cm.
Reparte un cuarto de la crema de ricotta sobre cada base.
Añade por pizza 40 g de mozzarella, 40 g de Taleggio y una cuarta parte de las setas.
Horneado
Precalienta piedra o acero 60 min a 275 °C.
Hornea 6–8 min, hasta cocer la base y fundir los quesos.
Añade 1 g de perejil por pizza y sirve inmediatamente.
El toque distintivo
Saltear las setas antes de hornear concentra su sabor y evita que liberen agua sobre la pizza. El Taleggio aporta intensidad; la ricotta distribuye el ajo asado y suaviza el conjunto. El resultado depende del dorado y del equilibrio entre quesos, no de acumular cobertura.